Колко всъщност струва производството на качествено бяло саламурено сирене? Според изчисленията на Владислав Михайлов, председател на Националната асоциация на млекопреработвателите, цената на продукта при излизането му от мандрата е около 8,60 евро с включен ДДН.
Математиката зад тази сума е ясна: за един килограм сирене се използват средно седем литра мляко, чиято цена на рампата е около 66 евроцента (без ДДН). Към това се добавят разходите за труд, осигуровки и други производствени дейности. Себестойността без опаковки е около 6,20 евро, а с добавянето на опаковката от 25 цента сумата достига 6,50 евро. След като се заложи и подходяща печалба, цената се фиксира на 7,20 евро, което с ДДН става 8,60 евро.
Крайната цена, която потребителят плаща в магазина, обаче зависи изцяло от надценката на търговските вериги. При надценка от 100 процента, цената на килограм сирене може да достигне между 10 и 16 евро. Допълнителен фактор за поскъпването е електроенергията, която за бизнеса е отбелязала скок от 82-85 процента през октомври 2026 г. в сравнение със същия месец от предходната година.
Спорът за директните доставки и безопасността
В момента е отворено обществено обсъждане за нова наредба, която би позволила на фермерите да преработват по-големи количества собствено мляко за директни доставки. Националната асоциация на млекопреработвателите е против това, тъй като се опасява, че това ще задълбочи недостига на българска суровина.
Освен недостига, се поставя въпросът за санитарната проследимост. Много от директните продажби на фермерски пазари се случват без надлежен контрол и хладилни условия. Михайлов настоява за задължително прилагане на системата HACCP във всички цехове, за да се гарантират хигиената и безопасността на храната.
Водата в сиренето: Стандарт срещу традиция
Друг горещ въпрос е максималното съдържание на вода в бялото саламурено сирене. Министерството на земеделието предлага прагът да бъде понижен от 60% на 58%, с цел защита на традиционните продукти. Асоциацията обаче предлага границата от 60% да остане непроменена, позовавайки се на международния Кодекс Алиментариус.
Разликата е значителна: сирената по БДС и тези със защитено наименование обикновено имат между 52 и 54% вода и зрееят от 45 до 60 дни. В противовес на тях, т.нар. „бързозреещи“ изделия с над 60% водно съдържание могат да бъдат готови за продажба само за 10 дни.
Тайните на кашкавала и калиатата
По отношение на производството на жълти сирена, Михайлов обяснява, че калиатата е стандартен млечен полуфабрикат в ЕС. Проблемът обаче е в неправилното ѝ приложение. Някои производители, вместо да изпаряват, топят калиатата и добавят нишесте и суроватъчен белтък. По този начин от 1 кг суровина се получава 1,5 кг продукт, който далеч не отговаря на традиционните критерии за кашкавал.
Асоциацията подкрепя ограничаването на тези практики и предлага да бъде забранено именно топенето на калиатата при производството на кашкавал, а не използването на самия полуфабрикат.
Източник: fakti.bg
